Wirtschaft / Herkunft
„Regional“ steht heute auf jeder Karte und heisst meistens nichts. Deshalb nennen wir die Betriebe mit Namen, mit Entfernung und mit dem Jahr, seit dem wir dort einkaufen. Wer nachprüfen will, kann hinfahren — die weiteste Adresse liegt achtzehn Kilometer entfernt.
Kalb, Rind und Schwein, ganze Tiere, seit 1998. Wir nehmen auch die Teile ab, die sich schlecht verkaufen — daher das Siedfleisch auf der Karte. Ein Wirt, der nur Filet bestellt, ist für einen Metzger ein Problem.
Rohschinken, Butter, Doppelrahm und der Sbrinz, der über das Gerstotto kommt. Der Schinken hängt achtzehn Monate; kürzer wäre billiger und schmeckte nach nichts.
Felchen das ganze Jahr, Rötel von September bis Februar, Egli je nach Fang. Wir bekommen am Morgen einen Anruf, was im Netz war, und schreiben die Karte danach. Rötel gibt es an manchen Tagen schlicht nicht, und dann steht er auch nicht auf der Tafel.
Kürbis, Karotten, Randen, Kohl. Zweimal die Woche, im Winter einmal. Was der Hof nicht hat, steht nicht auf der Karte.
Salate und Kräuter, im Winter aus dem ungeheizten Gewächshaus. Deshalb gibt es im Januar Nüsslisalat und keinen Rucola.
Äpfel, Zwetschgen, Süssmost. Die Apfelküchlein gibt es nur, solange der Keller dort voll ist.
Urdinkelgerste und Mehl. Die weiteste Adresse auf dieser Liste, und die einzige, für die wir eine Ausnahme machen.
Seit 1911 wird hier gewirtet. Nicht immer gut.
Das Haus in der Unteraltstadt war Weinhandlung, dann Wirtschaft, in den Neunzigern eine Pizzeria und um 2010 fast einmal ein Coiffeursalon. 2019 haben wir es in dritter Pacht übernommen — mit einer Küche von 1988 und einer Karte mit vierzig Gerichten.
Das Erste, was wir gemacht haben, war die Karte kürzen. Von vierzig auf zwölf. Im ersten Monat haben wir dafür Kritik bekommen, im dritten kamen die Leute wegen des Siedfleischs. Die Küche haben wir zwei Jahre später ersetzt, als es das Geld erlaubte — in dieser Reihenfolge, nicht umgekehrt.
Da kochen wir dieselbe Küche für weniger Geld, und Sie sehen in einer halben Stunde, ob es Ihnen passt. Abends lohnt sich dann ein Tisch am Fenster — und dafür lohnt sich ein Anruf.