Bäckerei / Handwerk
Ein Brot lässt sich in drei Stunden herstellen. Es sieht dann aus wie unseres, wiegt gleich viel und kostet die Hälfte. Was fehlt, merkt man erst am zweiten Tag, und im Magen. Hier steht, was wir anders machen und was es kostet.
Unser Sauerteigbrot geht achtzehn Stunden, das Ruchbrot zwölf. In dieser Zeit bauen Milchsäurebakterien einen Teil der schwer verdaulichen Bestandteile ab. Deshalb vertragen viele Menschen langgeführtes Brot, die bei Industriebrot Beschwerden haben. Das ist kein Marketingversprechen, sondern der Grund, warum es diese Führung überhaupt gibt.
Der Sauerteig, mit dem wir arbeiten, wird seit 1979 gefüttert. Jeden Tag wird ein Teil entnommen und ein Teil erneuert; über die Jahre entsteht daraus eine eigene Kultur, die man nicht kaufen kann. Wenn er stirbt, ist er weg. Deshalb steht immer eine Reserve im Kühlschrank bei Frau Halter zu Hause.
Er heizt langsam auf und hält die Hitze lange. Das ist bei Brot der ganze Unterschied: Ein Umluftofen bläst die Kruste trocken, ein Steinboden gibt Hitze von unten und lässt das Brot aufspringen. Er braucht mehr Strom als ein moderner Ofen, und wir haben trotzdem nie ernsthaft über einen Ersatz nachgedacht.
Unser Mehl kommt von einer Mühle in Hochdorf, die Getreide aus der Zentralschweiz verarbeitet. Wir wissen, welche Ernte in welchem Sack ist, und wir passen die Wassermenge an, wenn ein Jahr nass war. Bei einem Grosslieferanten wäre das nicht möglich: dort ist jeder Sack gleich, weil er verschnitten ist.
Bei uns wird nichts aufgebacken, was woanders vorgebacken wurde. Das ist heute die Ausnahme: Ein grosser Teil dessen, was in der Schweiz als „frisch gebacken“ verkauft wird, kommt tiefgekühlt aus einer Zentrale und wird im Laden fertig gebacken. Das ist erlaubt und muss nicht deklariert werden. Wir sagen es trotzdem, weil es den Preisunterschied erklärt.
Zwei Lernende, und beide dürfen ans Brot.
Wir bilden seit 1961 aus. Wer bei uns lernt, steht ab dem zweiten Jahr selbst an der Teigmaschine und macht ab dem dritten den Sauerteig-Ansatz. Das kostet uns gelegentlich einen Ansatz und ist trotzdem der einzige Weg, wie jemand es wirklich lernt.
Von den elf Lernenden der letzten zwanzig Jahre arbeiten sieben heute noch im Beruf. In einer Branche, in der die Hälfte innert fünf Jahren aussteigt, ist das die Zahl, auf die wir am meisten achten.
Dann ist das Brot noch warm, der Laden noch leer und jemand hat Zeit, Ihnen zu zeigen, was hinten passiert. Wer möchte, darf einen Blick in die Backstube werfen: melden Sie sich einfach kurz vorher an, dann steht niemand im Weg.
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