Fiktiver Beispielbetrieb · Demo von LMMeier
Bäckerei in Baar · seit 1934
Sauerteigbrot mit achtzehn Stunden Teigführung, Gipfeli und Zopf aus der eigenen Backstube: online vorbestellen und ab sechs Uhr frisch abholen.
03:40 · Backstube
Der Sauerteig hatte vierzehn Stunden Zeit. Geformt wird von Hand, Laib für Laib, dann kommt er in den Steinofen von 1968.
06:00 · Laden
Wer online vorbestellt, holt sein Brot noch warm ab. Was um 17:00 übrig ist, kostet die Hälfte. Weggeworfen wird bei uns nichts.
Eine Bäckerei ist kein Laden mit Öffnungszeiten, sondern ein Tag mit festen Punkten. Hier ist unserer, damit Sie wissen, wann Sie was bekommen und warum um halb sechs abends nicht mehr alles da ist.
Er steht seit dem Vorabend und hat vierzehn Stunden Zeit gehabt. Ein Teig, der drei Stunden geführt wird, geht auch auf: er schmeckt nur nach nichts und liegt schwerer im Magen. Unser Anstellgut ist von 1979; Vater Halter hat es übernommen, als er den Betrieb bekam.
Der Butterteig wird am Vortag touriert und über Nacht gekühlt. Am Morgen wird geformt, gefüllt und gebacken: Gipfeli, Nussgipfel, Schoggiweggli, Apfeltäschchen. Wir arbeiten mit Butter, nicht mit Ziehmargarine. Das ist teurer und der Grund, warum ein Gipfeli bei uns 1.90 kostet und nicht 1.20.
Um sechs steht alles da. Wer zwischen sechs und sieben kommt, bekommt Brot, das noch warm ist, und meistens ein Gespräch mit Frau Halter, die zu dieser Zeit im Laden steht. Kaffee gibt es auch, und drei Tische, an denen man ihn trinken kann.
Zwischen halb zwölf und zwei kommen die Leute aus den Betrieben an der Industriestrasse. Belegte Brote mit dem, was da ist, dazu eine Wähe, Salat und Suppe im Winter. Nichts davon steht schon morgens fertig herum: wir belegen, wenn Sie da sind.
Ab fünf Uhr gibt es Brot vom selben Tag zum halben Preis. Was dann noch bleibt, geht an den Mittagstisch der Kirchgemeinde und an zwei Höfe in der Umgebung. Weggeworfen wird bei uns nichts: dafür ist Mehl zu teuer und Arbeit zu lang.
Seit 1934 dieselbe Backstube. Nicht dieselben Rezepte.
Der Urgrossvater hat 1934 mit Ruchbrot und Weggli angefangen. Was geblieben ist: die Backstube im Hinterhaus, der Steinofen von 1968 und die Regel, dass niemand Teig anfasst, der nicht mindestens zwölf Stunden Zeit hatte.
Was sich geändert hat: Wir mahlen heute kein Mehl mehr selbst, dafür kommt es von einer Mühle im Seetal, die Getreide aus dem Kanton verarbeitet. Und wir backen glutenfrei an zwei Tagen die Woche in einer getrennten Schiene, das gab es 1934 nicht, weil es niemand verlangt hat.
Das Brot des Hauses, seit 1934 im Sortiment. Kräftige Kruste, saftige Krume, hält drei Tage.
Achtzehn Stunden geführt, ohne Hefe. Wird nach zwei Tagen besser, nicht schlechter.
Von Hand geflochten, mit Schweizer Butter. Freitag und Samstag, sonst nur auf Bestellung.
Butterteig, über Nacht gekühlt, am Morgen geformt. Ab 05:45 im Laden.
Haselnussfüllung mit einem Schuss Kirsch. Am Samstag meistens vor neun Uhr ausverkauft.
Nach dem Rezept, das seit den Fünfzigern im Haus liegt. Ganze Torten auf Bestellung.
Um sechs Uhr steht alles im Laden. Was davor passiert, sieht niemand. Und genau das ist der Unterschied zwischen einem Brot für sechs Franken und einem Aufbackling für zwei. Hier ist die Nacht, Stunde für Stunde.
Von 02:00 bis 06:0001 / 04
Er steht seit dem Vorabend und hat vierzehn Stunden bei zwölf Grad gehabt. Ein Teig, der drei Stunden warm geführt wird, geht auch auf: er schmeckt nur nach nichts und liegt schwerer im Magen. Unser Anstellgut ist von 1979.
18 hTeigführung beim SauerteigbrotZwei Personen, hundertsechzig Brote, keine Maschine. Das dauert siebzig Minuten und ist der Grund, warum kein Laib aussieht wie der daneben. Gleichzeitig läuft der Butterteig für die Gipfeli: touriert am Vortag, über Nacht gekühlt.
Er braucht neunzig Minuten, um auf Temperatur zu kommen, und hält sie danach von selbst. Brot kommt bei 250 Grad fallend hinein, Gipfeli bei 210 konstant. Die dunkle Kruste ist Absicht: dort sitzt der Geschmack, und das Brot hält damit drei Tage statt einem.
Um sechs steht alles da. Wer zwischen sechs und sieben kommt, bekommt Brot, das noch warm ist. Was um 17:00 noch da ist, kostet die Hälfte, und was dann bleibt, geht an den Mittagstisch der Kirchgemeinde: weggeworfen wird bei uns nichts.
0Brote im AbfallBeck Halter gibt es nicht, diese Website schon. Sie sehen, was LMMeier für Ihren Betrieb baut: mehrseitig, mit echten Fotos, Sortiment, Bestellformular, mobil zuerst gedacht. Für Ihren Betrieb zuerst als Gratis-Entwurf, den Sie selbst anpassen.
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